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皇冠体育;“烫菜”,各有特色

时间:2019-10-04 01:24来源: 作者:admin 点击: 5 次
  受访专家:扬州大学旅游烹饪学院食品卫生与营养系主任彭景,国家名厨、国家中式烹调高级技师郝振江  编者的话:人们用多元化的烹饪方式,加工着各种食材,以满足食客们对口感、味道、营养的极致追求,比如,煎炸香酥、烧烤厚味、煲炖鲜浓……而近几年,“烫菜”开始大行其道,从火锅到麻辣烫,从冒菜到串串香,看似没

  受访专家:扬州大学旅游烹饪学院食物卫生与营养系主任 彭 景,皇冠体育;国家名厨、国家中式烹调高级技师 郝振江

  编者的话:人们用多元化的烹饪体例,加工着各种食材,以餍足食客们对口感、味道、营养的极致追求,好比,煎炸香酥、烧烤厚味、煲炖鲜浓……而近几年,“烫菜”起头大行其道,从暖锅到麻辣烫,从冒菜到串串香,看似没什么区别,切实做起来大有学问。本期将邀请专家详解它们的异同,以及到底应该若何安康吃。

  暖锅

  暖锅的味道看似大同小异,现实上千差万别。好比,北京有涮肉,川渝有麻辣暖锅,云南有滇味暖锅,贵州有酸汤暖锅,广东还有打边炉……国家名厨、国家中式烹调高级技师郝振江说,因为暖锅锅底和调料都没有统一尺度,即使同一类型的暖锅,味道也各不雷同,可谓“一千家暖锅,有一千种味道”。

  总体来说,暖锅就是把各种食材放入兑好的汤中烫熟,再蘸上差别的酱料食用。各地暖锅的主要区别是汤底各有特色,川渝喜辣、贵州尚酸、云南爱鲜,蘸料也随之产生区别。郝振江说,所有这些暖锅中,北京涮肉算是较为特另外一种。它考究用白水涮肉,汤底没有任何味道,食材主要靠麻酱小料提味。所以夙儒北京通常不会把它称作“暖锅”,而是叫“涮肉”。

  暖锅是一种“百口欢”似的餐饮,一桌人围坐点菜,能够荤素搭配,各取所好。扬州大学旅游烹饪学院食物卫生与营养系主任彭景进一步解释说,将菜品烫熟的做法,比拟炸烤煎炸愈加安康,特别是蔬菜类食材,简略的煮烫体例对其所含的维生素C等营养素粉碎较小,也能更多地保存其他营养素。但建议点菜时做好荤素搭配,以较全面摄入营养。即使荤菜,也要兼顾牛羊肉等红肉和鱼肉、海鲜等。

  彭景提示,因为涮煮的工夫比较短,原料的安适、洁净愈加重要。不然,会有安适隐患。好比蔬菜、畜肉或鱼虾类,若有寄生虫及虫卵污染,暖锅的加热工夫和温度很难将其杀灭。此外,吃暖锅遍布存在高油高盐问题,即使是以油腻闻名的粤式菜肴,其暖锅常配的沙茶酱,含盐量也较高,这都不合乎安康膳食提倡的“三减(减盐、减油、减糖)”要求。建议在辣锅中少涮易吸油的绿叶菜,以防摄入过多油脂;汤猜中不加盐;各种美味酱料含钠多,也尽可能少吃。

  暖锅的汤异常鲜美,但却不合适痛风或高尿酸血症的人饮用。由于鲜美的背后,是从各种食品原猜中消融出来的呈鲜物质,会大大增多嘌呤的摄入量。▲

  冷锅串串

  乍看起来跟麻辣烫很像的另一种陌头小吃是冷锅串串。豆皮、蔬菜、蘑菇、土豆片等各种荤素食材被穿成小串展示,食客提早选好,浇上汤汁端上桌。

  尽管叫“冷锅”,但吃的时候,串串并不是凉的,由于这个“冷”指的是上桌无火。郝振江解释说,冷锅串串最大的特点是预制食材,即提早将食材煮熟或卤好,再分解成串。

  冷锅串串的奇特之处还在于其特色的保温体例。盛放串串的餐具,大多是厚陶瓷制成,这种资料能够让肉串保持比较鲜嫩的口感,既不会像暖锅一样不小心煮过变夙儒,也不至于由于放凉变硬,食用感受更佳。

  一般以为,冷锅串串最早出现在上世纪80年代中期,同样源自四川。传统的陌头售卖方法是将所有预制已熟的串串,浸泡在特色秘制的冷油中,全数用厚陶瓷锅分类盛装摆放,并配以差别风味的蘸料碟,供客人自行取食。但现在一些店家也会选择将预制好的串串放在冰箱中,顾客选好后,再由后厨稍一加工,最后浇上红油汤汁上桌。▲

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